O consumo de carne bovina ainda é predominante entre a população brasileira, apesar do aumento da comercialização de outras proteínas animais, como a suína e a de aves. Para se ter uma ideia do percentual, uma pesquisa da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (Abiec) revelou que no ano passado, o consumo médio no período foi de 34,3 kg por habitante.
Diante do panorama de consumo, o preparo mais apreciado é o churrasco, que consiste em cortes de carne bovina, assados na brasa em espetos ou grelhas. Com uma forte tradição cultural, o prato é um dos preferidos em confraternizações, e uma delas, o Dia dos Pais.
Por outro lado, o aumento dos preços internos resultou em outras opções como a carne de porco e de frango. O chef de cozinha e instrutor dos cursos de Gastronomia do Senac EAD, Ken Francis Kusayanagi, esclarece que novos cortes contribuíram com a substituição, como por exemplo: mignon, picanha, copa lombo e bisteca, todos de proteína suína.
Em relação a carne de frango, também existem várias opções que se destacam na mesa dos brasileiros. “Entre as aves, de longe o frango é o mais apreciado nas churrasqueiras nacionais. Desde cortes como coxinha da asa, coxa, sobrecoxa e miúdos como coração e fígado. Além disso, existem as opções como galeto ou frango de leite assado inteiro, na brasa”, esclarece.

Tradição de cortes e temperos

Outro fato interessante no preparo de carnes para churrasco são os temperos. No Brasil, em razão das diferenças culturais, os condimentos usados variam, como por exemplo, na região Sul, que é aplicado somente o sal grosso e na região Centro-Oeste, onde algumas localidades utilizam sal, alho e outras especiarias.

Ken destaca que as mudanças aconteceram por influência dos países vizinhos, como a Argentina. “O sal grosso é um resquício da tradição tropeira, no entanto, o chimuchurri foi acrescentado, seguindo o modo de preparo da parrilha argentina. Esse tempero é indicado para cortes mais suculentos e rápidos como a picanha e o contrafilé”, recomenda.

Outro tempero que tem conquistado paladares é o sal temperado, proporcionando sabores diferenciados nas carnes de churrasco. Vale lembrar ainda de algumas receitas que se popularizam mundialmente: a parrilla argentina, o pit smoke americano (estilo de cocção prolongada que se caracteriza por carnes com forte sabor e aroma defumado) e o churrasco coreano, famoso pelos molhos apimentados.

“Em termos nacionais, o Centro-Oeste sempre teve as suas nuances em termos de churrasco, como a linguiça de Maracaju por exemplo, feita exclusivamente de carne bovina e temperos transmitidos de geração em geração”, observa o docente.

Vale destacar que alguns temperos e especiarias oferecem uma harmonização muito saborosa para determinadas proteínas animais. Confira as observações elencadas pelo especialista do Senac EAD:

– Peixe: em geral, ervas frescas como sálvia, salsa, alfavaca/manjericão e o polêmico coentro. Esse último, na minha opinião, é o melhor tempero para peixes, especialmente se preparado com uma salsa fresca de tomates, pimenta e cebola. Sempre que possível, um toque de limão antes de servir.

– Frango: sálvia, tomilho, alecrim, pimenta rosa, pimenta dedo de moça e para os paladares mais exóticos, marinada de curry e yogurte, tipo indiano.

– Porco: tomilho, sálvia, alecrim, alho, vinho branco, hortelã e laranja.

– Carne bovina: aí é mais direto, sal grosso, pimenta do reino, em alguns casos a mostarda (a curitibana fraldinha na mostarda).

– Cordeiro: a carne tem ganhado espaço nas mesas das famílias e restaurantes, com opções de churrascos “gourmet”. É oferecido em vários corte e temperos, com destaque para o hortelã, orégano e alho, típicos da cozinha uruguaia.

Molhos para acompanhamento, como escolher?

Na avaliação de Ken, um dos molhos mais versáteis para acompanhamento de churrasco é o chimichurri, porém, o profissional alerta que não serve para receitas de peixe. Por outro lado, o chutney, a salsa criolla e aioli (maionese de alho catalã) são opções que harmonizam com diferentes tipos de proteínas.

Como foi possível acompanhar, existe uma diversidade de temperos para diferentes proteínas animais. Além disso, os molhos de churrasco se destacam quando escolhidos adequadamente. Solicitamos ao docente do Senac EAD, duas receitas para incrementar o churrasco do Dia dos Pais, acompanhe:

1 – Molho Chimichurri

Ingredientes:

½ xícara (chá) de salsinha fresca

½ xícara (chá) de orégano seco

2 pimentas dedo-de-moça

3 dentes de alho

2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto

½ xícara (chá) de azeite

½ xícara (chá) de água

½ colher (sopa) de sal grosso

Modo de preparo:

1. Prepare a salmoura: numa panela pequena, coloque a água e o sal grosso. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar até ferver. Transfira para uma tigela e deixe esfriar. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.
2. Lave, seque e pique fino as folhas de salsinha. Lave, descarte as sementes e pique as pimentas dedo-de-moça em cubinhos. Descasque e pique fino os dentes de alho.
3. Na tigela com a salmoura, acrescente a salsinha, as pimentas e os dentes de alho picados. Junte o orégano, o vinagre e o azeite. Misture bem e deixe descansar por, pelo menos, 1 hora antes de usar – quanto mais tempo descansando mais saboroso o molho fica.

*Observação: caso queira um molho mais duradouro, substituir os ingredientes frescos pelos secos.

2 –Bulgogui (Receita Coreana)

Ingredientes:

8 colheres (sopa) de molho shoyu (molho de soja)

4 colheres (sopa) de óleo de gergelim

4 colheres (sopa) de saquê

2 colheres (sopa) de açúcar

6 colheres (sopa) de gergelim

4 dentes de alho amassados

1 pedaço de gengibre ralado

sal e pimenta-do-reino a gosto

1 pimenta vermelha picada ou molho de pimenta a gosto

1 kg de contrafilé fatiado (+/- 1 dedo de espessura) ou picanha

Modo de preparo:

1. Numa tigela misture molho shoyu (molho de soja), óleo de gergelim, saquê, açúcar, gergelim, alho amassado, gengibre ralado, sal e pimenta-do-reino a gosto e pimenta vermelha picada ou molho de pimenta a gosto.
2. Nesta mistura acima coloque contrafilé fatiado (+/- 1 dedo de espessura) ou picanha e deixe marinando por 20 minutos.
3. Numa chapa ou grelha da churrasqueira (+/- 15 a 20 cm distante da brasa), bem quente e untada com óleo ou azeite, coloque a carne fatiada e grelhe de acordo com sua preferência.
4. Sirva com legumes grelhados.

*Observação: caso não queira marinar a carne, use estes ingredientes apenas como molho, ou pincele na carne enquanto estiver está na brasa. No caso do churrasco coreano, o Bulgogui, a receita de molho pode ser a marinada da carne também.

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Fonte: In Press Porter Novelli – Aline Oliveira